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Mehlsorten: Von Buchweizen über Mandel bis Weizen – welches Mehl ist wofür geeignet?

Mehl ist nicht gleich Mehl. Es gibt unzählige Sorten und innerhalb dieser Sorten sogar noch verschiedene Typen. Hier erfahren Sie, was die Unterschiede sind und welches Mehl sich für welche Gerichte und Zubereitungsarten besonders eignet.Mehl ist allgegenwärtig, wenn auch meist in bereits verarbeiteter Form wie Nudeln und Brot. Das gemahlene Getreide dient als Grundlage für sämtliche Teig- und Backwaren. In diesem Artikel erfahren Sie alles rund um das Thema Mehl und die verschiedenen Mehlsorten. Neben dem herkömmlichen und bekannten Mehl wie Weizenmehl haben sich mittlerweile sogenannte Pseudogetreidearten wie Buchweizen- und Quinoamehl einen Platz in so manchen Küchen gesichert. Was das besondere an den außergewöhnlichen Mehlsorten ist und warum Weizen- und Roggenmehl so beliebt sind, lesen Sie hier.

Buchweizenmehl

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  • Buchweizenmehl: Bei Buchweizen handelt es sich streng genommen nicht um eine Getreidesorte, sondern um eine Pflanze. Der Hauptunterschied bei Buchweizenmehl zu anderen Mehlsorten besteht darin, dass kein Gluten enthalten ist. Das macht Buchweizenmehl vor allem für Menschen mit einer Glutenintoleranz verträglich. Das Mehl kann für Gebäck, Pfannkuchen und Brot verwendet werden. Besonders in Russland findet Buchweizenmehl in Blini-Teig und in Frankreich als Grundlage für Galette oder Crêpes Verwendung.
  • Dinkelmehl: Dinkel gleicht fast dem Geschmack von Weizen. Kein Wunder, denn Dinkel ist die Urform des gezüchteten Weizens. Dinkelmehl ist reich an Nähr- und Mineralstoffen und verträglich für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit. Allerdings ist hier Vorsicht geboten, denn glutenfrei ist Dinkel nicht. Dinkelmehl eignet sich hervorragend für die Herstellung von Pasta, Brot, Pfannkuchen, Kuchen und anderen Backwaren. Prinzipiell lässt sich Weizen komplett durch Dinkel ersetzen.
  • Einkornmehl: Einkorn und Dinkel haben einiges gemeinsam: Beide werden als Urkorn bezeichnet und eignen sich als Getreide für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit. Allerdings ist Einkorn nicht für Menschen mit einer Glutenintoleranz verträglich. Einkornmehl kann in der Küche an verschiedenen Stellen bekanntes Weizenmehl ersetzen. Das Aroma ist mild und passt gut in die Herstellung von Pfannkuchen und Waffeln. Weniger empfehlenswert sind Brote auf der Basis von Einkornmehl, diese werden nämlich eher hart.
  • Emmermehl: Neben Dinkel und Einkorn zählt auch Emmer zu den sogenannten Spelzgetreiden. Das Korn ist von einem schützenden Spelz umschlossen, was allerdings zur Verarbeitung einen Arbeitszwischenschritt erfordert. Nach dem Dreschen müssen die drei Getreidesorten zusätzlich entspelzt werden. Emmermehl schmeckt würzig bis kräftig und findet daher gerne Einsatz in herzhaften Speisen wie Pizza und Nudeln.
  • Gerstenmehl: Gerste ist nicht so glutenreich wie andere Getreidesorten und eignet sich daher weniger zum Backen. Gluten sorgt dafür, dass das Brot im Backvorgang aufgeht und seine Form behält. Gerste ist vor allem beim Bierbrauen bekannt und wird als Malzkaffee gerne getrunken. Zusätzlich kommt Gerste als Tierfutter zum Einsatz.
  • Hafermehl: Hafer kennen die meisten geschrotet. Haferflocken passen optimal ins Frühstücksmüsli oder eignen sich als Beigabe zu Bratlingen oder Backwaren. Da Hafer kaum Gluten enthält, sollte beim Backen immer ein Getreide hinzugegeben werden, dass die nötige Menge an Gluten beisteuert. Andernfalls geht die Backware nicht auf und bleibt flach und hart. Hafer ist immer das volle Korn, da lediglich der äußere Spelz entfernt wird, somit gilt das Getreide als besonders nähr- und mineralstoffreich.
  • Hirsemehl: Dieses Mehl gehört zu den glutenfreien Mehlen, was auch gleichzeitig der Grund ist, weshalb sich dieses Mehl nicht zum Backen eignet. Allerdings ist es möglich, Hirsemehl mit anderen Getreidesorten zu mischen und somit zumindest einen gewissen Hirseanteil in Brot unterzubringen. Hirse gilt als besonders nährstoffreich und gut verträglich. Einige Bierbrauer stellen aus Hirse glutenfreies Bier her.
  • Maismehl: Maismehl findet hierzulande eher selten Verwendung. Der Großteil der Maisernte wird an Nutztiere verfüttert. Nur ein geringer Teil wird als Mehl verarbeitet, woraus beispielsweise Tortillas hergestellt werden. Maismehl ist leicht von anderen Mehlsorten durch seine auffallend gelbe Farbe zu unterscheiden.

Mandelmehl

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  • Mandelmehl: Lecker kochen und backen ist mit Mandelmehl möglich. Das glutenfreie Mehl bietet eine wahre Alternative zu anderen Mehlsorten und ist zudem reich an Eisen, Magnesium und Kalium. Mandelmehl wird vor allem in der Low-Carb Ernährung verwendet, da es nur wenige Kohlenhydrate, dafür viele Proteine enthält. Beispielsweise Muffins, Kekse und Kuchen bekommen von Mandelmehl ein nussiges Aroma.
  • Reismehl: Das Mehl ist Grundlage für die bekannten Reisnudeln. In Ländern wie Japan, Thailand und Korea ist Reismehl weitaus bekannter als hierzulande. Dort dient es als Mehl für Reiskuchen oder Süßigkeiten. Weiter wird Reismehl als Bindemittel eingesetzt. Für Brot oder anderes Gebäck kommt Reismehl aufgrund des fehlenden Glutens nicht gut infrage.
  • Roggenmehl: Roggenbrötchen und -brote sind mindestens genauso beliebt wie Roggenmischbackwaren. Das wohl bekannteste reine Roggenprodukt ist Pumpernickel, bei dem Roggenschrot gedämpft wird. Damit Roggenmehl als Teig tauglich ist, muss Sauerteig zugefügt werden. Erst die Säure macht es möglich, dass Roggenmehl aufgeht. Grund hierfür sind verschiedene Enzyme im Roggenmehl, die verhindern, dass der Teig gebacken werden kann.
  • Sojamehl: Das Mehl ist zwar in Gebäck gebräuchlich, allerdings kommt es hier viel mehr als Ei-Ersatz zum Einsatz. Das Mehl aus der beliebten Bohne kann zum Brotbacken benutzt werden. Dabei sollte der Sojamehlanteil allerdings die 20 Prozent nicht übersteigen, da Sojamehl glutenfrei ist. Sojamehl ist vor allem eiweißreich und wird daher gerne in veganer und Low-Carb Ernährung zum Kochen und Backen benutzt.
  • Weizenmehl: Weizenmehl ist in vielen Lebensmitteln enthalten. Vor allem Brote und Nudeln basieren auf dem allseits bekannten Getreide. Weizen enthält viel Gluten und ist somit zum Backen bestens geeignet. Für die meisten Brote werden mehrere Mehlsorten gemischt – das sorgt für einen guten Geschmack und macht das fehlende Gluten anderer Sorten wieder wett.

DIN von 405 bis 1800 – Mehltypen

Sieben verschiedene Mehlsorten

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Jeder hat sicherlich schon einmal die Type-Bezeichnung auf der Mehlverpackung entdeckt. Diese sagt aus, wie viele Mineralstoffe in dem Mehl stecken. Dazu wird ein Teil Mehl bei 900 Grad verbrannt. Die Asche wird anschließend gewogen und gibt die Mineralstoffmenge an. Weizenmehl Type 405 enthält demnach 405mg Mineralstoffe auf 100 Gramm. Je höher die Typenzahl, desto reicher ist das Mehl an Mineralstoffen. Gleichzeitig sind Mehle mit einer höheren Typenanzahl schwerer zu verbacken, weshalb diese meist gemischt werden.

Weizenmehl:

  • Type 405 – Haushalt (Kuchen, Gebäck, etc.)
  • Type 550 – Haushalt und Weißbrot
  • Type 1050 – Mischbrote, andere Backwaren

Roggenmehl:

  • Type 997 – Mischbrote
  • Type 1150 – Mischbrote
  • Type 1800 – Schrotbrote

Dinkelmehl:

  •  Type 630 – sämtliche Backwaren (wie Weizen Type 550)
  • Type 1050 – Brot

Grundsätzlich ist das Experimentieren mit verschiedenen Mehlen eine gute Sache. Sie sollten lediglich darauf achten, nicht ausschließlich glutenfreie Mehle zum Backen zu verwenden, da diese nicht aufgehen. Meist ist es sinnvoll, verschiedene Sorten zu Mischen und den Anteil an glutenhaltigen Mehlen höher zu halten.