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Reis: Kleines Korn ganz groß – alles, was Sie wissen müssen

Er ist ein Klassiker unserer Kindheit: Milchreis mit Zimt und Zucker. Asiatisch als Sushi, mediterran als Risotto oder exotisch als Beilage zu einem Currygericht genossen, ist Reis aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Von A wie Arborio-Reis bis W wie Wildreis  – Form und Farbe sind so vielfältig wie seine Zubereitungsmöglichkeiten. Wussten Sie, dass Reis nicht nur in Asien, sondern sogar in Europa angebaut wird? Im folgenden Beitrag erfahren Sie allerlei Wissenswertes rund um die leckeren Körner.

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Reis schon vor Tausenden von Jahren in China auf den Tisch gekommen ist. Vom Reich der Mitte soll sich der Anbau des gesunden Getreides später nach Indien und Südostasien ausgebreitet haben. Auch in Frankreich, Italien, Spanien und Portugal wird heute Reis geerntet – zum Beispiel als Grundlage für eine köstliche Paella. Beim traditionellen Reisanbau werden die Pflanzen auf sogenannten Terrassenfeldern ausgesät. Bis zum Erreichen der Blüte werden diese geflutet, und erst kurz vor der Ernte wieder trocken gelegt.

Welche Arten von Reis gibt es?

Verschiedene Reissorten auf Holzlöffeln

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Ausgehend von der Beschaffenheit des Reiskorns, unterscheidet man Reis in drei unterschiedliche Grundtypen.

  • Langkornreis: Der Klassiker zeichnet sich durch sein 6 bis 8 Millimeter langes Korn aus. Nach dem Kochen bleibt er körnig und locker, er eignet sich besonders für Salate und Gerichte mit viel Sauce.
  • Rundkornreis: Die rundlichen Körner dieses Typs messen weniger als 5,2 Millimeter. Rundkornreis gibt beim Garen viel Stärke ab – sein weicher Kern und die klebrige Konsistenz sind ideal für Milchreis oder Sushi.
  • Mittelkornreis: Diese Reisart wird in Italien oft für Risotto verwendet. Ihre Körner – zwischen 5,2 und 6 Millimeter lang – sind nach dem Kochen weich, mit leicht bissfestem Kern.

Die richtige Zubereitung von Reis

Grundsätzlich gilt: Bevorzugen Sie eine eher körnigere Beschaffenheit, sollten Sie den Reis vor dem Kochen gründlich waschen – geben Sie den Reis in ein Sieb und spülen ihn solange, bis  das Wasser  wieder klar ist. Naturreis bleibt besonders locker, wenn er vor dem Garen eine Stunde lang eingeweicht wird. Handelt es sich um Reisgerichte, die eine klebrige Konsistenz erfordern, sollten die Körner nicht abgespült werden – die überschüssige Stärke, die an der Außenhaut des Reiskorns haftet, sorgt für die nötige Sämigkeit von Risotto, Paella und Co.

Für die Zubereitung eignen sich unterschiedliche Garmethoden.

Wie bereitet man Reis zu?

  • Quellmethode: Die unkomplizierteste Art, Reis zu garen. Je nach Sorte wird der Reis mit der anderthalb bis zweifachen Menge leicht gesalzenem Wasser aufgesetzt. Den geschlossenen Topf zum Kochen bringen, den Herd abschalten und den Reis etwa 20 Minuten quellen lassen. Bei dieser Art der Zubereitung bleiben die Nährstoffe im Reis übrigens am besten erhalten.
  • Wassermethode: Der Reis wird mit der fünf- bis sechsfachen Menge Wasser aufgesetzt und 15 bis 20 Minuten sprudelnd gekocht. Danach abgießen und im noch warmen Topf ausdampfen lassen. Diese Garmethode sorgt dafür, dass der Reis besonders körnig wird – allerdings werden beim Kochen viele Nährstoffe ausgeschwemmt.
  • Dämpfmethode: Möchten Sie, dass Ihr Reis besonders trocken und locker wird? Dann empfiehlt es sich, die Körner in einem Dämpfeinsatz über Wasserdampf zu garen. Die Kochzeit liegt hier bei rund 25 bis 30 Minuten.

Ausschlaggebend bei der Wahl der Garmethode sollte immer die im Rezept angegebene Reissorte sein.

Die gängigsten Reissorten im Überblick

Was ist Arborio-Reis?

Ein Mittelkornreis mit großen, rundlichen Körnern. Er zeichnet sich durch einen hohen Stärkegehalt aus und ist besonders zur Zubereitung von cremigem Risotto geeignet. Seinen Namen verdankt der Arborio-Reis der gleichnamigen Stadt im italienischen Piemont.  Dort liegt sein Hauptanbaugebiet.

Arborio-Reis

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Was ist Arroz Bomba?

Der Rundkornreis mit dem klangvollen Namen ist die Hauptzutat für das spanische Nationalgericht Paella. Das breite, fast schon runde Korn vergrößert sich beim Kochen um das Dreifache und kann so besonders viel Geschmack aufnehmen.

Roter Reis in einer Glasschüssel

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Was ist Roter Reis?

Roter Reis verdankt seine Farbe dem Anbau auf tonhaltigem Boden. Er ist nur ungeschält erhältlich. Sein nussiger Geschmack passt gut zu deftigen Speisen mit Fisch, Fleisch und Gemüse.

Was ist Basmati-Reis?

Reis mit Reinheitsgebot. Der international anerkannte „Code of Practice on Basmati Rice“ definiert 15 Basmati-Sorten als echt –  diese dürfen ausschließlich aus bestimmten Regionen in Indien und Pakistan stammen, die am Fuß des Himalaya liegen. Basmati ist ein Langkornreis. Sein lockeres, luftiges Korn passt ausgezeichnet zu asiatischen Wok-Gerichten. Gefülltes Gemüse gelingt mit dieser Reissorte ebenfalls sehr gut.

Milchreis schmeckt besonders gut mit Zimt und Zucker

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Was ist Milchreis?

Bei Milchreis handelt es sich um einen Rundkornreis, der als einzige Sorte mit Milch anstelle von Wasser oder Brühe zubereitet wird. Lecker als Grundlage für süße Aufläufe.

 

Was ist Wildreis?

Die langen, dünnen, schwarzen Körner dieses nordamerikanischen Wassergrases eignen sich mit ihrer ungewöhnlichen Teenote besonders für feine Fischgerichte.

Was ist Jasmin-Reis?

Jasmin-Reis

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Sein blumiger Name ist Programm – der in Thailand angebaute Langkornreis wird wegen seines süßlichen Geruchs gerne „Duftreis“ genannt. Jasmin-Reis hat eine blütenweiße Farbe und ist eine tolle Beilage zu farbenfrohen Currys. Er klebt nach dem Kochen ganz leicht zusammen und lässt sich hervorragend mit Stäbchen essen.

Was ist Mochi-Reis?

Mochi-Reis wird oft als „Süßer Reis“ bezeichnet. Mild-süßlicher Rundkornreis aus Japan zur Herstellung von traditionellen Süßigkeiten und Desserts. Mit Kokosmilch gegart, zaubern Sie aus dieser Reissorte im Handumdrehen eine exotische Milchreis-Variante.

Was ist Parboiled Reis?

Parboiled Reis

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Der Begriff „Parboiling“ leitet sich vom englischen „partially boiled (teilweise gekocht)“ ab. Der Reis wird in heißem Wasser eingeweicht, unter Druck gedämpft, getrocknet und anschließend poliert. Strenggenommen handelt es sich beim Parboiled Reis also nicht um eine Reissorte, sondern um ein Herstellungsverfahren.

 

Was ist Naturreis?

Im Gegensatz zum weißen Reis wird die Vollkornvariante nach der Ernte nicht geschält. Sie enthält noch ihr Silberhäutchen, in dem wichtige Nährstoffe sitzen. Die Körner sind kräftig im Geschmack – perfekt als Beilage zu Fisch, Fleisch und Vollwertgerichten. Naturreis benötigt zum Kochen allerdings etwas länger als polierter Reis.

Schwarzer Reis

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Was ist Schwarzer Reis?

Schwarzer Reis wird als Naturreis verkauft. Stammt ursprünglich aus China und war in früheren Zeiten als besondere Delikatesse dem Kaiser vorbehalten. Im asiatischen Raum oft für süße Nachspeisen verwendet, schmeckt er hierzulande als Beilage zu herzhafter Küche.

Wie bewahrt man Reis richtig auf?

Lagern Sie Reis stets in gut schließenden Gefäßen an einem dunklen und trockenen Ort. Bei farbigen Sorten ist Vorsicht geboten: Aufgrund des höheren Fettgehalts können sie schneller ranzig werden – sie sollten in kleineren Mengen gekauft und kühl gelagert werden.