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Weißwurst essen – Von der Zubereitung bis zum Zutzeln

Die Weißwurst ist eine echte Münchner Spezialität und steht für viele Leute deutschlandweit als Sinnbild für die Küche Bayerns. Nicht umsonst gibt es einen eigenen Weißwurst-Tag: Er findet jährlich am 22. Februar statt. Alles Wissenswerte rund um die Wurstspezialität erfahren Sie hier.

Was macht die Münchner Weißwurst aus?

Weißwurst mit Senf

Bildcredit: depositphotos.com/alexraths

 

Damit eine Weißwurst überhaupt als Münchner Weißwurst bezeichnet werden darf, muss sie tatsächlich in München oder zumindest im Landkreis München hergestellt worden sein. Folgt ein Hersteller irgendwo sonst genau den Rezepten, darf er sie höchstens „Weißwurst nach Münchner Art“ nennen.

Man erzählt sich, dass die erste Weißwurst quasi durch ein Missgeschick zustande gekommen ist: Am Faschingssonntag 1857 waren keine normalen Bratwurstdärme mehr zur Hand, sondern nur noch solche, die beim Braten leicht kaputtgehen. Der Metzger füllt das Brät hier hinein und garte die Würste anschließend in heißem Wasser, damit die Wursthaut nicht platzen sollten. Die Gäste, denen die weißen Würste vorgesetzt wurden, fanden den Geschmack äußerst angenehm. Natürlich hat sich die Rezeptur bis zum heutigen Tage noch sehr geändert!

Die Münchner Weißwurst enthält verschiedene Fleischsorten von Kalb und Schwein. Ist kein Kalbfleisch enthalten, darf die Wurst nur die Bezeichnung „Weißwurst“ tragen. Das Brät wird im Cutter sehr fein zerkleinert. Dabei muss laufend Eis hinzugefügt werden, weil sonst die Eiweißverbindungen in der Brätmasse gerinnen: Die schnell drehenden Messer erzeugen viel Hitze. Dem feinen Brät werden frische Petersilie und Zwiebeln zugesetzt, außerdem Pfeffer und Salz, Zitrone, Kardamom und ein wenig Ingwer. Eine original Münchner Weißwurst hat einen unverwechselbaren Geschmack – auch wenn wohl kaum jemand den Ingwer herausschmecken wird.

Wie lange muss man Weißwürste kochen?

Überhaupt nicht! Wenn man eine Weißwurst kocht, platzt die dünne Hülle auf. Daher gehen Sie bei der Zubereitung am besten so vor: Bringen Sie Wasser zum Kochen. Dann schalten Sie den Herd herunter und nehmen Sie den Deckel vom Topf. Sobald das Wasser nicht mehr kocht, aber noch heiß ist, geben Sie die Weißwürste hinein. Es dauert etwa zehn bis fünfzehn Minuten, bis sie gut sind. Keine Angst, dass das Wasser inzwischen zu sehr abkühlt, das tut es nicht. Schalten Sie nicht wieder hoch, denn das Kochen vertragen die Würste wirklich nicht. Der Metzger brüht sie übrigens direkt nach der Herstellung schon einmal vor.

Hier und da finden sich auf Rezeptseiten im Internet auch Vorschläge, Weißwurst zu braten. Die Möglichkeit besteht tatsächlich. Dafür müssen Sie zunächst die Haut abziehen. Kulinarische Entdecker kombinieren die bayerische Wurst mit verschiedensten Gewürzen, richten sie mit Curryketchup an oder schnippeln sie in einem Salat. Das geht und schmeckt vielleicht auch gar nicht so schlecht, aber es widerspricht natürlich der Tradition. Erwähnen Sie besser derartige Experimente in gewissen Traditionsbetrieben in München nicht!

Welchen Senf zur Weißwurst?

Weißwurst mit Brezel und Bier

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Hier gibt es keine zwei Meinungen: Es muss süßer Senf sein. Schon mittelscharfer oder gar scharfer Senf gelten als schwere Verfehlung. Und kommen Sie bloß nicht auf die Idee, stattdessen Ketchup zu verwenden! Damit tun Sie dem Bayern in der Seele weh. Welche Form von süßem Senf die richtige ist, wird unter Kennern ernsthaft diskutiert. Diese Senfsorte erhält die Süße durch karamellisierten Farinzucker – aber wie die restliche Rezeptur auszusehen hat, ist Geschmackssache. Es gibt sehr schwach schmeckende süße Senfsorten, die dem Geschmack der Weißwurst den Vortritt lassen, und sehr aromatische, die das Weißwurstfrühstück dominieren. Probieren Sie am besten aus, was für Sie das Richtige ist.

Weißwürste zutzeln oder schneiden?

Das Zutzeln (oder Zuzeln oder Zuzzeln) ist eine Kunst für sich. Für den Urbayern handelt es sich um die einzig wahre Art, eine Weißwurst zu essen. Dafür nehmen Sie die Wurst in die Hand, tunken sie in den süßen Senf und ziehen das Brät mit den Zähnen aus der Hülle. Dieses Vorgehen erfordert ein bisschen Übung, aber Sie werden staunen, wie schnell und geschickt die Münchner eine Weißwurst zutzeln und die Haut leer auf dem Teller zurücklassen. Für ungeübte Esser kann dieses Vorgehen leider schnell zu einem fettigen Chaos ausarten.

Man wird es Ihnen sicherlich nachsehen, wenn Sie die Weißwurst mit Messer und Gabel essen. So ist es deutlich einfacher, die Haut von der Wurst zu ziehen, sie in Stücke zu schneiden und in den Senf zu tunken. Schneiden Sie dafür die Hülle längs ein und rollen Sie das Brät heraus. Die Tradition des Zutzelns rührt vor allem auch daher, dass das Brät früher noch deutlich flüssiger war als heute. Heutige Weißwürste können Sie häuten und in Stücke schneiden, ohne dass sie auseinanderfallen.

Was gehört alles zu einem richtigen Weißwurst-Frühstück?

Laugenbrezel

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Ein traditionelles Weißwurst-Frühstück hat nur wenige Komponenten: Die Weißwürste selbst, den süßen Senf, eine oder mehrere Brezn (Brezeln) und ein Glas Weizenbier. Die Kombination sollten Sie auch nicht durch Ergänzungen zerstören: Die Idee, etwa Sauerkraut hinzuzufügen, wird gar nicht gut aufgenommen.

Aber warum denn eigentlich Weißwurst zum Frühstück? Gerade die Fans mediterraner Morgenmahlzeiten, die eher leicht und süß ausfallen, tun sich mit der warmen Wurst und der ganzen herzhaften Mahlzeit oft erst etwas schwer. Und doch gibt es genügend Traditionslokale in München und Umgebung, in denen Sie nach zwölf Uhr mittags keine Weißwurst mehr bekommen. Auch das geht zurück auf die Geschichte der Wurst: Als sie im Jahr 1857 erfunden wurde, gab es noch keine Möglichkeit, Lebensmittel kühl zu lagern. Entsprechend schnell verdarb das fleischhaltige Gericht. Die Würste wurden morgens hergestellt und sollten bis zum Mittagsläuten verzehrt sein.

Viele Gastwirte halten sich bis heute daran, obwohl es längst Kühlschränke gibt und man eine frische Wurst bedenkenlos zwei Tage lang darin aufbewahren kann. Traditionell gesehen ist aber zehn Uhr morgens der richtige Moment für einen herzhaften Imbiss mit Weißwürsten, Brezn, Senf und Bier. Und gerade auf dem Oktoberfest kommt das einigen leidenschaftlichen Festzeltgängern auch gut zupass: Die Kombination aus der salzigen Brezn, der würzigen Wurst und dem elektrolythaltigen Weizenbier bringt auch diejenigen am Morgen wieder auf die Beine, die am Vorabend ein bisschen zu viel Spaß hatten. Wenn Sie in einer Gastwirtschaft Weißwürste bestellen, sagen Sie niemals, dass Sie gern ein oder zwei Paar hätten – das ist hier nicht üblich. Bestellen Sie die genaue Menge an Würsten. Guten Appetit!