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Zucker, Xucker, Stevia und Co.: Unser Guide rund ums Süße(n)

Ob Schokolade, Kuchen oder Eis – ungezuckert wären die süßen Leckereien wohl nur halb so verführerisch. Doch woraus wird Zucker eigentlich gewonnen? Wie viele Arten von Zucker gibt es, und was sind die Alternativen? Hier erfahren Sie, was sich hinter Begriffen wie Ursüße, Muscovadozucker, Stevia und Xucker verbirgt, und wofür sich diese Süßungsmittel am besten eignen.

Wie viele Zuckersorten gibt es? Eine kleine Warenkunde

Es gibt viele verschiedene Sorten Zucker.

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Früher war Zucker eine kostbare Rarität und allein dem Adel vorbehalten – heute ist das industriell hergestellte Lebensmittel überall erhältlich. Die Gewinnung aus Zuckerrohr war lange Zeit die einzig bekannte Methode, an das weiße Gold heranzukommen. Inzwischen stammt ein Großteil des in Mitteleuropa erhältlichen Zuckers aus der heimischen Zuckerrübe.

Doch Zucker ist nicht gleich Zucker – lesen Sie hier, welche unterschiedlichen Sorten es gibt:

  • Kristallzucker: Hier ist der Name Programm – bei dieser Sorte sind die Zuckerkristalle deutlich erkennbar. Kristallzucker ist der gebräuchlichste weiße Haushaltszucker. Er ist vielseitig verwendbar, zum Beispiel zum Backen, für Desserts oder zum Süßen von Getränken.
  • Puderzucker: Zu Staub gemahlener weißer Zucker, der vor allem zum Glasieren und Dekorieren von Kuchen genommen wird. Feines Gebäck wie Baiser gelingt mit ihm besonders gut. Vorsicht: Puderzucker klumpt sehr schnell, sobald er mit Feuchtigkeit in Berührung kommt!
  • Hagelzucker: Diese Zuckersorte wird durch grobes Zerstoßen von gepressten Zuckerblöcken hergestellt. Den grobkörnigen Zucker, der an Hagel erinnert, nimmt man hauptsächlich zum Dekorieren von Gebäck – in einigen Rezepten für Waffeln oder Plätzchen wird Hagelzucker aber auch mitgebacken.
  • Kandiszucker: Kandis wird bevorzugt zum Süßen von Tee, Punsch oder Glühwein benutzt. Seine Herstellung benötigt sehr viel Zeit, da sich die für Kandiszucker typischen Kristalle erst nach zwei bis drei Wochen aus einer hochkonzentrierten Zuckerlösung bilden, die ständig in Bewegung gehalten werden muss. Kandiszucker wird auch gerne zur Zubereitung eines klassischen Rumtopfes verwendet.
  • Ursüße: Diese Zuckerart ist besonders eisen-, calcium- und magnesiumreich. Ursüße gewinnt man aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft, der erst eingekocht und dann getrocknet wird. Sie ist nicht raffiniert und schmeckt süßlich, mit leicht malziger Note. Ursüße wird oft auch als Vollrohrzucker bezeichnet – sie eignet sich besonders für die gesunde Vollwert-Ernährung.
  • Brauner Zucker: Haushaltszucker, der lediglich noch nicht durch Reinigung entfärbt wurde. Er enthält noch die Sirup-Reste, die sogenannte Melasse, die für seine bräunliche Farbe verantwortlich sind. Brauner Zucker schmeckt nach Karamell und verleiht Lebkuchen, Honigkuchen sowie Spekulatius ihr charakteristisches weihnachtliches Aroma.
  • Muscovadozucker: Heller oder dunkler Rohrohrzucker von der Insel Mauritius – die dunkle Variante schmeckt nach Lakritze und Karamell. Muscovadozucker wird weder raffiniert noch gereinigt, und hat deswegen ein besonders intensives Aroma. Da dieser Zucker überwiegend in Handarbeit hergestellt wird, ist er deutlich teurer als andere Sorten.
  • Palmzucker: Zuckerart, die man durch das Einkochen und Kristallisieren von Saft erhält, der aus den Blütenständen verschiedener Palmenarten gewonnen wird. Palmzucker ist vor allem in Asien sehr beliebt. Er ist etwas herber im Geschmack und wird deswegen auch gerne verwendet, um herzhafte Gerichte abzuschmecken. Palmzucker ist als Granulat oder als in Form gegossene Stücke erhältlich.

Zucker-Ersatz – was sind die flüssigen Alternativen?

Honig ist eine flüssige Alternative zu Zucker.

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Ohne Süßes ist das Leben nur halb so schön – das finden zumindest die Naschkatzen unter uns. Ob flüssig oder in Granulatform: Wussten Sie schon, dass die Auswahl an gesunden Zucker-Ersatzstoffen viel größer ist, als Sie vielleicht dachten? Hier finden Sie alles Wissenswerte rund um flüssige Zucker-Alternativen:

  • Honig: Reich an Vitamin C, Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium, ist Honig sicherlich eine der gängigsten Alternativen zu herkömmlichem Haushaltszucker. Erwärmt man Honig über 40 Grad, gehen jedoch wertvolle Inhaltsstoffe verloren – daher sollte dieses Lebensmittel überwiegend in der kalten Küche verwendet werden.
  • Ahornsirup: Ahornsirup gewinnt man aus dem Saft von Ahornbäumen, der im Frühjahr abgezapft, gefiltert und schließlich zu dickflüssigem Sirup verkocht wird. Je nach Erntegrad verfügt Ahornsirup über einen mehr oder weniger stark ausgeprägten Malzgeschmack und eignet sich daher als Zuckerersatz nicht für jedes Rezept. Zum Backen sowie zum Süßen von Desserts und Pancakes nach amerikanischer Art ist er jedoch hervorragend.
  • Reissirup: Für seine Herstellung werden Reismehl und Wasser zu Sirup eingekocht. Mit seinem leicht nussigen Geschmack verfeinert Reissirup Tee und andere Getränke, kann aber auch zum Backen verwendet werden. Sein Vorteil: Reissirup ist fructosefrei und lässt daher den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen.
  • Agavendicksaft: Aus Mexiko stammendes Süßungsmittel, das aus Agavensaft gewonnen wird. Mit dem hellen und neutral schmeckenden Sirup können Sie kalte sowie warme Getränke, Joghurt, Quark, Desserts und Kuchenteige süßen. In der veganen Küche wird Agavendicksaft oft als Ersatz für Bienenhonig genutzt.

Kokosblütenzucker, Birkenzucker & Co. – welche alternativen Süßungsmittel gibt es noch?

Stevia ist eine beliebte Zucker-Alternative.

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Alternative Süßungsmittel sind mittlerweile auch im Jahr 2017 angekommen – und heute fester Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung. Sie wollten schon immer wissen, was es mit Produkten wie Stevia und Xylit auf sich hat? Hier ein kurzer Überblick:

  • Stevia: Die aus Südamerika stammende Pflanze hat eine stark süßende Wirkung. Stevia ist nicht nur kalorienfrei, sondern auch back- und kochfest. Stevia-Süßstoffe stecken inzwischen in etlichen Lebensmitteln, zum Beispiel in Getränken oder Schokolade. Das pflanzliche Süßungsmittel schmeckt etwas anders als Kristallzucker – ob man die leicht lakritzartige Note als angenehm empfindet oder nicht, ist reine Geschmackssache.
  • Xylit: Auch Xucker oder Birkenzucker genannt. Ursprünglich aus der Baumrinde von Birken gewonnen, wird Xylit inzwischen auch aus den Resten von Maiskolben hergestellt. Praktisch: Xylit kann mengenmäßig genau wie Haushaltszucker verwendet werden, und ist deswegen als Zuckerersatz besonders beliebt.
  • Kokosblütenzucker: Für diese natürliche Zucker-Alternative wird der Blüten-Nektar von Kokospalmen gefiltert, zu Sirup eingekocht und dann kristallisiert. Mit seinem karamelligen Geschmack ist er nicht so süß wie raffinierter Zucker, es wird aber empfohlen, ihn ebenso zu dosieren. Aufgrund seines niedrigen glykämischen Index schützt Kokosblütenzucker vor Heißhungerattacken, und ist damit ideal zum Abnehmen.
  • Dattelsüße: Besteht zu hundert Prozent aus gemahlenen Datteln, die nicht nur an Süßspeisen wie Gebäck, Desserts, Smoothies, Joghurt oder Müsli, sondern auch an Hauptgerichte aus der orientalischen Küche gegeben werden können. Den rein pflanzlichen Zucker-Ersatz können Sie übrigens aus getrockneten Datteln ganz einfach selbst herstellen.