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Lange Reifung für die besten Steaks der Welt

EDEKA Wucherpfennig bietet ein weiteres Premium-Produkt der Spitzenklasse an – 35 Tage gereiftes Dry Aged Beef aus Deutschland.

Zart, aromatisch und mit intensivem, ursprünglichem Fleischgeschmack – für Kenner zählen Steaks aus Dry Aged Beef zu den besten der Welt. Nun bietet EDEKA Wucherpfennig in Hannover diese Delikatesse an, die selbst erfahrene Gourmets zum Schwärmen bringt.

Was ist Dry Aged Beef?

Für Dry Age Produkte lässt man nur ausgewählte Fleischstücke vom Rind kontrolliert trocken am Knochen reifen. Seinen hervorragenden Geschmack entwickelt das Fleisch während einer langsamen Reifung, die sich kontrolliert in einer eigens für dieses Verfahren entwickelten Kühlkammer, dem Dry Aging Reifeschrank, vollzieht.
Am besten für das Dry Aging geeignet ist Rindfleisch, insbesondere Rückenstränge von frisch geschlachteten Färsen, weiblicher Jungrinder. Das Fleisch wird außerordentlich zart, da es einen ansehnlichen Fettdeckel und besonders hohen intramuskulären Fettanteil hat.
Das Dry Aged Beef wird außen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste. Schließlich wird diese dunkle Kruste weg geschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt und das Dry Aged Beef auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet – wie ein normales Steak.
Nur, dass es viel besser ist als ein normales Steak: Die Konsistenz ist fest, Duft und Ge-schmack erinnern an Nuss und Butter, ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note. Das Geheimnis: Sauerstoff, der die natürlichen Enzyme des Fleisches kitzelt – und Zeit. Zeit, die das Fleisch zu einem vollkommen runden Aromenkraftpaket gemacht hat. Das Ender-gebnis sind Dry Aged Produkte, die auf dem Markt ihresgleichen suchen.

Wie funktioniert Dry Aging?

Dry Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Die Fleischstücke werden langsam von 37 Grad Körpertemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Anschlie-ßend reifen die Fleischstücke am Knochen im Dry Aging Reifeschrank bei ca. 85% Luft-feuchtigkeit und einer Temperatur von 3 °C. Ein regulierbarer Luftstrom lässt das Dry Aged Beef von außen abtrocknen. Der besondere Reifeprozess in den Kühlkammern entzieht dem Fleisch Wasser und aktiviert Enzyme. Das Fleisch wird zart, gleichzeitig intensiviert sich der Geschmack. Erst am Ende eines wochenlangen Reifeprozesses wird das Fleisch vom Knochen ausgelöst.

Dry Aging – ein Handwerk mit Tradition

Es gibt zwei Arten der Fleischreifung: das klassische Reifungsverfahren im Vakuum (Wet Aging) und die Trockenreifung (Dry Aging). Bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts war Dry Aging durchaus üblich, aber mit dem Aufkommen der höheren Fleischproduktion gewann dann das „Wet Aging “ immer mehr an Bedeutung. Heute wird nur noch selten in Fleischereien trocken gereift – diese Methode verlangt viel Erfahrung und insbesondere Zeit. Und genau deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute selten geworden.

In Hannover bietet nun die Unternehmerfamilie Wucherpfennig Dry Aged Produkte in den Edeka Centern Bothfeld, Südbahnhof, Ricklingen und Roderbruch an. „Es ist nur konsequent, dass wir auf unserem Weg, im Premium-Bereich absolute Spitzenprodukte anzubieten, einen Schritt weitergehen“, sagt Geschäftsführer Thorsten Wucherpfennig. „Wir folgen mit Dry Aged Produkten einem Trend und sind mit diesem Produkt – wie immer – am Puls der Zeit und versorgen unsere Kunden mit hochwertigsten Qualitäten.“

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Fleischermeister Carsten Kelch vom Edeka Center Südbahnhof präsentiert ein Stück Dry Aged Beef aus dem Reifeschrank. Typisch ist die Fettkruste. Das Fleisch reift am Knochen.

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Trocken gereiftes Fleisch ist viel zarter und hat einen intensiveren vollmundigen Fleischgeschmack.