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Geklärte Butter/ Ghee

Geklärte Butter ist Butter, aus der Eiweiß und Wasser möglichst vollständig entfernt wurden, also Butterschmalz oder auch reines Butterfett. In der ayurvedischen Küche kennt man geklärte Butter unter der Bezeichnung „Ghee“.

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Durch sanftes Erhitzen trennt sich das Eiweiß vom Fett und das Wasser verdampft. Nach dem Abkühlen härtet das Butter-Reinfett wieder aus. Geschmacklich und farblich erinnert geklärte Butter leicht an Karamell. Sie eignet sich ideal zum Binden von Saucen. Butterschmalz kann zudem zum Backen, Braten und Kochen eingesetzt werden, da es als Butter und als Fettersatz verwendet werden kann. Besonders gut eignet es sich zum Braten und Frittieren, da man es, durch das Fehlen von Eiweiß, welches verbrennen würde, wesentlich höher erhitzen kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass es nicht spritzt, weil es kein Wasser mehr enthält. Durch das Klären ist die Butter außerdem auch ungekühlt wesentlich länger haltbar als herkömmliche Butter. Sie hält sich gut verschlossen außerhalb des Kühlschranks für mehrere Monate.

Zutaten für geklärte Butter


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Zubereitung

  1. Geben Sie die Butter in einen kleinen Topf und erhitzen Sie sie langsam. Sie darf nur leicht bei mittlerer Hitze köcheln und nicht braun werden.

  2. An der Oberfläche sollte sich dann ein weißer Schaum bilden, das ist das Wasser, welches verdampft und nach oben steigt. Entfernen Sie diesen Schaum kontinuierlich mit einer Schaumkelle. Solange die Butter noch brodelt, ist auch noch Wasser darin vorhanden. Am Topfboden sollte sich Eiweiß absetzten.

  3. Sobald keine Blasen mehr in der Butter aufsteigen, kein neuer Schaum entsteht und sich am Boden braune Partikel absetzten, ist der Klärvorgang abgeschlossen. Sie haben Fett, Wasser und Eiweiß erfolgreich voneinander getrennt. Das Ganze sollte in etwa 20 bis 30 Minuten in Anspruch nehmen.

  4. Nun müssen Sie noch das Eiweiß aus dem Butterfett entfernen. Nehmen Sie sich dafür ein sehr feines Sieb oder noch besser, ein Passiertuch und gießen die Butter hindurch. Das Eiweiß sollte im Sieb zurückbleiben. Falls doch noch Eiweißpartikel in der Butter vorhanden sind, sollten Sie alles noch einmal durch das Sieb geben, da auf keinen Fall etwas davon in das Gefäß gelangen darf. Aus 300 g ungesalzener Butter sollten Sie ca. 150 g Butterschmalz erhalten.

Rezept Hinweise

Tipp: Die geklärte Butter kann sofort weiterverwendet werden. Sie eignet sich zum Beispiel gut zum Binden von Saucen, wie z.B. Sauce Hollandaise.

Bildcredit: depositphotos.com/ PixelsAway