Rezepte

Geschmorte Rinderroulade

Die geschmorte Rinderroulade blickt auf eine lange Tradition zurück. Als Sonntagsmahl ist sie nicht nur in Deutschland, sondern auch in Österreich sehr beliebt.

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rotz zahlreicher regional geprägter Zubereitungsvarianten sind die Grundzutaten immer die gleichen. Als Fleisch werden groß geschnittene Scheiben aus der Rinderkeule verwendet. Den typischen Rouladengeschmack erzielt man durch das Würzen des Fleisches mit Salz, Pfeffer und Senf und durch die würzige Füllung.

Zutaten für Geschmorte Rinderroulade


Portionen

  • 4 Stck. Rinderrouladen
  • 4 Scheiben Speck
  • 2 Stck. Gemüsezwiebeln
  • 250 ml Gemüsefond
  • 3 EL Tomatenmark
  • Mehl
  • 0,5 Kopf Rotkohl
  • 2 Stck. Äpfel
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 3 Stck. Gewürzgurken
  • Suppengrün
  • 250 ml Rotwein
  • Senf
  • Butter
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Pimentkörner, Lorbeerblätter
  • 2 EL Honig
  • 2 kg Kartoffeln

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  • 4 Stck. Rinderrouladen
  • 4 Scheiben Speck
  • 2 Stck. Gemüsezwiebeln
  • 250 ml Gemüsefond
  • 3 EL Tomatenmark
  • Mehl
  • 0,5 Kopf Rotkohl
  • 2 Stck. Äpfel
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 3 Stck. Gewürzgurken
  • Suppengrün
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Zubereitung

  1. Die Rouladenscheiben werden gewaschen und abgetrocknet. Um die Rouladen dünner und zarter zu machen, werden diese plattiert. Um die zarten Fleischfasern bei diesem Arbeitsschritt nicht zu zerstören, legt man die Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel. Zum Plattklopfen eignet sich einfach der Boden einer Kasserolle. Ungeeignet sind Fleischklopfer mit Zacken oder starken Erhebungen an der Unterseite, da sie die Fasern des Fleisches schädigen. Durch das Plattieren erhalten Sie gleichmäßig dicke Rouladen, deren Fleisch besonders zart ist.

  2. Anschließend werden die Rouladen nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausgelegt. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend mit dem Senf dünn bestrichen. Jede Roulade wird mit einer Scheibe Speck belegt und anschließend mit den klein geschnittenen Gurken und der Hälfte der zerkleinerten Zwiebeln gefüllt.

  3. Danach werden die Rouladen gerollt und mit Küchengarn oder Rouladenklammern fest verschlossen. Auch von außen werden die Rouladen gesalzen und gepfeffert und können auf Wunsch erneut mit Senf bestrichen werden. Mit Butterschmalz werden die Rouladen im Bräter von allen Seiten scharf angebraten.

  4. Möhren und Sellerie werden in kleine Stücke, der Lauch in Ringe geschnitten. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und stattdessen das Gemüse anbraten. Über das Gemüse eine Prise Zucker streuen und diese leicht karamellisieren lassen. Danach kommt das Tomatenmark in den Bräter und wird gut mit dem Suppengrün vermengt. Ist das Gemüse angebraten, wird es mit dem Rotwein abgelöscht. Anschließend werden die Rouladen wieder in den Bräter gegeben und der Gemüsefond aufgefüllt. Die Rouladen sollten nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Der Bräter wird bei 150 Grad in den Ofen gegeben, wo die Rouladen etwa 1 bis 1,5 Stunden schmoren müssen.

  5. Der Rotkohl wird vom Strunk befreit und fein geschnitten oder gehobelt. Der Apfel wird ebenfalls gehobelt und zum Rotkohl gegeben, zusammen mit dem Rest der gehackten Zwiebeln. Mit Pimentkörnern, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen und den Rotkohl ebenfalls für etwa 1,5 Stunden in den Ofen geben.

  6. Für die Klöße halb und halb wird die Hälfte der Kartoffeln am Vortag als Pellkartoffeln gekocht. Die andere Hälfte der Kartoffeln frisch schälen und reiben. Die Masse in ein Geschirrtuch oder einen Kloßsack geben und ausdrücken, dabei die austretende Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit beiseite stellen, sodass sich die Kartoffelstärke absetzen kann. Ist dies geschehen, wird das Wasser vorsichtig abgegossen, wobei die Stärke zurückbleibt. Diese wird über die rohe Kartoffelmasse gegeben, die anschließend mit etwas kochendem Wasser überbrüht und mit Salz gewürzt wird. Zusammen mit den gekochten Kartoffeln wird ein geschmeidiger Teig gerührt, aus dem anschließend Klöße geformt werden. Dies geht leichter, wenn Sie Ihre Hände nass machen. Die geformten Klöße kommen in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Nach 15 bis 20 Minuten, wenn die Klöße an die Oberfläche steigen, sind die Klöße gar.

  7. Der Rotkohl wird aus dem Ofen genommen und auf dem Herd noch mal aufgekocht. Lorbeerblätter und Piment werden entfernt, dafür der Kohl noch mal gesalzen. Damit der Rotkohl einen schönen Glanz erhält, wird er mit 2 Esslöffeln Honig übergossen. Sind die Rouladen fertig, werden auch sie aus dem Ofen geholt und aus dem Bräter entfernt. Die Soße wird durch ein Sieb gegossen, damit das Gemüse von der Soße getrennt wird. Anschließend wird die Soße mit Butter und etwas Mehl gebunden. Klöße, Rotkohl und Rouladen werden auf Tellern angerichtet und großzügig mit der Soße übergossen.

Rezept Hinweise

Tipp: Als Beilage dienen traditionell Rotkohl und Klöße oder Salzkartoffeln, aber auch Spätzle oder andere Gemüsesorten wie Rosenkohl sind beliebt und passend.